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PIZZA DI SEMOLA DI GRANO DURO DECORTICATO A PIETRA

Aggiornamento: 26 apr 2020

Si lo sappiamo, letto così può fare paura. Non siamo alle prese con un lavoro in calcestruzzo bensì siamo davanti alla passione di Davide per le farine.

Quella di SEMOLA DI GRANO DURO DECORTICATO A PIETRA è una delle sue preferite per ottenere impasti croccanti, digeribili e gustosi. Inoltre, nel caso avanzasse dell'impasto, si potrebbero sempre fare dei filoncini di pane o delle piccole pagnotte.


Allora per questa ricetta la parola d'ordine è: organizzazione.

Bisogna iniziare ad impastare il giorno prima rispetto a quando vorrete mangiare la pizza.

Domani sera? Benissimo, iniziate ad impastare nel primo pomeriggio di oggi.

Questo procedimento "lento" vi permetterà di usare una quantità di lievito di birra minima, come vedrete; avrete, si una lievitazione lenta, ma la digeribilità e il gusto ci guadagneranno tantissimo. E' chiaro che se vorrete farla questo pomeriggio per mangiarla stasera, dovrete usare un quantitativo di lievito "normale" e lasciarla lievitare un paio di ore soltanto, ma, credeteci, provate lal nostra ricetta per aver miglior risultato.


Per il condimento usate quello ch vi più aggrada. A casa nostra, in Liguria - Imperia, la pizza è rossa, tutto il resto è focaccia e avremo modo nel tempo di mostrarvela declinata in mille modi, dalla tradionale, a quelle più fantasiose.


Pronti? Iniziamo.


INGREDIENTI


Per la prima fase

500 gr di farina di semola di grano duro decorticato a pietra

275 gr di acqua a temperatura ambiente


Per la seconda fase

2/3 gr di lievito di birra

75 gr di acqua a temperatura ambiente

15 gr di olio ligure E.V.O.

15 gr di sale


PROCEDIMENTO

Come avrete intuito dall'elenco ingredienti i passaggi per preparare l'impasto sono due, entrambi di pochi minuti ciascuno.

E' chiaro che l'utilizzo di una planetaria, noi abbiamo una KitchenAid, ma qualsiasi altra marca va bene purché lo strumento sia provvisto di gancio, vi avvantaggia molto in quanto i tempi di preparazione si dimezzano.


Ponete quindi nella ciotola della planetaria gli ingredienti della fase uno ed impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Sono sufficineti 5-6 minuti (o una decina scarsa se state procedendo a mano). Coprite il recipiente e lasciate riposare due ore.

Trascorso questo tempo, sciogliete in 75 gr di acqua a temperatura ambiente il lievito di birra e aggiungetelo all'impasto. Lentamente cominciate ad impastare per un paio di minuti, fintanto che l'acqua non sarà ben assorbita del tutto. A quel punto unite l'olio ed il sale.

ATTENZIONE: mai, e ripetiamo mai, mettere il lievito insieme al sale. Questa azione comprometterebbe la lievitazione finale.

Una volta che il composto risulterà omogeneo, trasferitelo in una ciotola pultia e leggermente infarinata che coprirete con pellicola trasparente e lascerete nel frigo fino a 5/6 ore prima della cottura prevista (ripetiamo: se iniziate a fare la pizza alle due del pomeriggio di oggi, toglietela dal frigo domani alla stessa ora o al max alle 15, se cenate alle 20.).


Un volta fuori frigo, impastate per 5 minuti su una spianatoia infarinata affinché il vostro impasto prenda ulteriormente "forza".

A questo punto, in base alle vostre teglie o leccarde, stendete l'impasto o parte di esso, utilizzando un trucco: ponete su ogni teglia un foglio di carta forno, ma prima bagnatelo sotto l'acqua e strizzatelo in modo che rimanga umido. Posizionate il foglio e spennelatelo d'olio.


L'impasto steso dovrà avere spessore 1-2 centimetri a seconda delle vostre preferenze.

Spennellate con una miscela di acqua e olio anche il "sopra" dell'impasto ed infornatelo così alla massima temperatura del vostro forno per 5 minuti, trascorsi i quali estrarrete la teglia e cospargerete la pizza con il vostro condimento preferito. Di nuovo in forno a temepratura massima per altri 10 minuti o fintanto la cottura non sarà ultimata.


Sfornate e....buona PIZZA!


P.S.: noi per il condimento abbiamo trifolato velocemente 290 gr di funghi champignons tagliati finimente, aggiunto una mozzarella sfilacciata e lasciata scolare una decina di minuti per eliminare l'acqua in eccesso, della polpa fine MUTTI, ma anche della passata va benissimo e dell'ottimo prosciutto cotto. Un filo d'olio e una spolverata di sale non potrà mai mancare.






















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