PARIS BREST CREMA & CIOCCOLATO

Il Paris Brest è un dolce tipico della cucina francese a base di fragrante pasta choux.

Venne creato intorno alla fine del diciannovesimo secolo in occasione della gara ciclistica Parigi-Brest-Parigi, alla quale deve il suo nome. La sua forma circolare ricorda infatti quella di una ruota di bicicletta.


Noi abbiamo farcito il dolce con crema pasticcera bigusto, semplice e al cioccolato, mentre generalmente il Paris Brest prevede una farcitura con la classica crema mouselline al burro.


Optando per una versione decisamente più golosa della ricetta, abbiamo poi guarnito con panna montata e codette di cioccolato.


INGREDIENTI

per la pasta choux

250 ml acqua

150 gr farina 00

100 gr burro

4 uova

1 cucchiaino di zucchero

2 gr di sale fino


per spennellare

1 uovo


per decorare

40 gr di mandorle in scaglie


per la crema pasticcera

500 ml Latte

100 gr zucchero semolato

2 Uova intere

50 gr Amido di mais

1 bacca di vaniglia i semi


per la crema pasticcera al cioccolato 

500 ml di latte

100 gr cioccolato fondente al 70%

140 gr zucchero semolato

2 uova intere

50 gr amido di mais

1 bacca di vaniglia i semi

1 pizzico sale fino


per guarinire

250 ml di panna da montare

25 gr di zucchero a velo


per decorare

50 gr di codette di cioccolato


PROCEDIMENTO

Per prima cosa bisogna preparare la pasta choux per il Paris Brest. In una casseruola portare a bollore l'acqua insieme al burro, allo zucchero e al sale. Unire poi la farina setacciata tutta in un colpo, fuori dal fuoco, mescolando con una cucchiaio di legno.


Rimettere nuovamente la casseruola sul fuoco e cuocere girando continuamente per far asciugare il composto. Quando il preparato si staccherà dalle pareti e sul fondo della pentola comparirà un leggero velo bianco sarà pronto. Lasciare intiepidire. Trasferire l'impasto dentro una ciotola capiente e montare il tutto con gli appositi ganci per impasto, incorporando un uovo alla volta.


Quando il composto risulterà liscio e colloso e scenderà a nastro, andrà trasferito in una sac a poche senza bocchetta tagliando la punta per ottenere un diametro di circa 2 cm.


Sopra un foglio di carta forno, disegnare con la penna un cerchio di circa 22 cm di diametro utillizzando lo stampo di una tortiera per ricalcare la circonferenza.


Girare il foglio al contrario e rivestire una teglia da forno, in modo che si veda ancora la circonferenza senza però che l'impasto entri in contatto con l'inchiostro.


A questo punto con la sac a poche realizzare 3 cerchi: due concentrici e uno sovrapposto ai due. Spennellare la superficie con un uovo sbattuto e cospargere con mandorle a lamelle.


Cuocere il Paris Brest in forno già caldo a 210° C per circa 15 minuti e poi a 170° C per circa 30-35 minuti  fino a quando l'impasto risulterà asciutto e dorato. Fare raffreddare all'interno del forno con lo sportello leggermente aperto fino al raggiungimento della temperatura ambiente.


Nel frattempo prepariamo le creme per la farcitura. Iniziamo con la crema pasticcera leggera, realizzata con sole 2 uova. Scaldare in un tegame antiaderente il latte con i semini della bacca di vaniglia, a fuoco basso ma senza portare a bollore. Spegnere il fuoco e mettere da parte.


In una ciotola capiente, mettere le uova con lo zucchero e lavorare con le fruste elettriche fino a ottenere un composto spumoso. Sempre con le fruste in movimento, unire l'amido di mais setacciato fino a ottenere un preparato omogeneo. Aggiungere il latte a filo e lavorare fino a quando gli ingredienti non si saranno sciolti completamente.


Mescolando in continuazione, cuocere la crema pasticcera per circa 3 minuti a fiamma alta, poi spegnere il fuoco. Lasciare raffreddare la crema dentro una ciotola coperta da carta trasparente a contatto, per evitare il formarsi della crosticina.


Dedichiamoci ora alla preparazione della crema pasticcera al cioccolato. Ripetere la medesima preparazione appena realizzata per la crema pasticcera classica, aggiungendo anche un pizzico di sale insieme all'amido di mais.


Addensata la crema e trasferita in una ciotola, aggiungere il cioccolato fondente tritato e mescolare fino a quando non sarà completamente sciolto e amalgamato. La crema pasticcera al cioccolato è pronta, lasciarla raffreddare ricoperta con la pellicola a contatto per alimenti.


Montare la panna con fruste e ciotola fredde di frigo, aggiungendo lo zucchero a velo poco alla volta. La panna sarà pronta quando assumerà un aspetto sodo e compatto.


Riprendere il Paris Brest e tagliarlo a metà.


Versare la crema al cioccolato dentro una sac a poche senza bocchetta e tagliare la punta per ottenere un diametro di 1 cm. Farcire il dolce con un primo strato al cioccolato, poi ricoprire con un secondo strato di crema pasticcera classica. Chiudere il Paris Brest con la seconda metà della ciambella e guarnire con la panna montata realizzando dei ciuffetti.


Infine cospargere con le codette di cioccolato servire e gustare!!!


CONSERVAZIONE

Conservare il Paris-Brest in frigorifero dentro un contenitore ermetico.

La base può essere conservata in una scatola di latta per 2-3 giorni e farcire all'occorrenza.

Le creme possono essere conservate in frigo per 1-2 giorni, coperte da pellicola trasparente.



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