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NUVOLE DI UOVA CON TEMPURA DI VERDURE E FIORI EDULI

La tempura è una delle specialità giapponesi più amate al mondo. Il tratto distintivo di questo piatto è la croccantezza della pastella, in grado di rendere pietanze come verdure o pesce, straordinariamente leggere e croccanti. Durante la preparazione della ricetta, il segreto è ottenere il forte shock termico che è alla base dell'irresistibile effetto finale di questo piatto.


INGREDIENTI

per la pastella

150 gr farina 00

50 gr farina di riso

185 ml di acqua frizzante ghiacciata

5 cubetti di ghiaccio (25 ml a cubetto)

1 pizzico di sale

cubetti di ghiaccio q.b

farina 00 q.b.


per le verdure

1 carota

1 finocchio

7 asparagi

1 cipolla

2 fiori eduli di cipolla


per uovo nuvola

2 uova grandi

1 pizzico di sale

prezzemolo q.b.


per friggere

olio di semi di girasole q.b.


PROCEDIMENTO

Riporre l'acqua frizzante in freezer, fino al momento dell'utilizzo, evitando però che si congeli. Lavare i fiori eduli di cipolla, immergendoli in acqua fredda, pur essendo integralmente commestibili, si mangerà soltanto la parte del fiore escludendo quella più dura e legnosa del gambo. A questo punto, lavare e pulire anche tutte le altre verdure.


Tagliare i finocchi, le carote a bastoncino, la cipolla ad anelli e le punte degli asparagi. Subito dopo riporle in frigo dentro un recipiente capiente insieme ai fiori ormai asciutti, fino al momento della frittura.


Passare a preparare la pastella versando la farina 00 e quella di riso in una ciotola, mescolare e trasferire la ciotola in un contenitore più grande già riempito con cubetti di ghiaccio. Unire alla pastella l'acqua frizzante ghiacciata, parecchi cubetti di ghiaccio per mantenere bassa la temperatura durante la lavorazione e mescolare la pastella alla veloce con una frusta o una forchetta, in modo che risulti bella grumosa.


Eventualmente, i cubetti di ghiaccio da mettere nella pastella, possono essere sostituiti con circa 125 ml di acqua frizzante ghiacciata.


Nel frattempo, preparare le soffici nuvole di uova dividendo i rossi dai bianchi. Versare i rossi in due scodelle separate e i bianchi in un contenitore con un pizzico di sale, montarli a neve fermissima con le fruste elettriche alla massima velocità.


Raggiunta una consistenza marmorea, disporli con un cucchiaio a formare 2 nuvole sopra un foglio di carta forno dentro una teglia. Al centro delle nuvole di chiara d'uovo, con l'aiuto del cucchiaio, creare lo spazio in cui versare i rossi precedentemente messi da parte.


Infornare le uova a nuvola in forno preriscaldato per 5 minuti.


Durante la cottura delle uova, recuperare dal frigo le verdure crude e i fiori freddi, infarinarle in modo tale che risultino belle asciutte, passarle nelle pastella e friggerle in olio di semi bollente ad una temperatura di 180°, fino a leggera doratura.


Se non si possiede il termometro da cucina, gettare un pizzico di pastella nell'olio caldo e se quest'ultima affonderà per metà per poi salire subito a galla sfirgolando, l'olio sarà pronto per friggere.


Per accentuare l'effetto voluminoso della tempura, è possibile lasciare cadere la pastella con la forchetta sopra le verdure e i fiori per formare così delle escrescenze croccanti.


Non è consigliabile immergere nell'olio bollente, troppe verdure insieme, poiché così facendo la temperatura dell'olio scenderebbe bruscamente.


Affinché la tempura risulti perfetta, è importante garantire lo sbalzo termico tra gli ingredienti ghiacciati e l'olio bollente. Le verdure e fiori una volta fritti, andranno adagiati per qualche istante sopra un foglio di carta da cucina, facendo in modo che l'olio in eccesso venga assorbito.


Sfornare e impiattare le nuvole di uova spolverizzandole con del prezzemolo, meglio se fresco. Servire le verdure in tempura, accompagnandole con salsa di soia. Buon appetito!




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