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FOCACCIA GENOVESE

Aggiornamento: 10 giu 2020

Oggi è il turno della regina della nostra regione: la focaccia ligure.

Si dice che da noi in Liguria ogni città o paese abbia la sua ricetta, e non possiamo che confermare questa cosa. Per chi la preferisce un po' più alta come nell'estremo ponente, o per chi sottile alla genovese è un MUST, noi vi presentiamo la nostra ricetta della focaccia ligure. Non abbiate timore di usare l'olio EVO di oliva taggisca, questo discorso non lo vogliamo neanche sentire.

Le dosi indicate sono per una leccarda da forno.


INGREDIENTI

370 gr di farina 0 (o metà 00 e metà manitoba)

230 gr di acqua a temperatura ambiente

25 gr di olio evo del ponente ligure

8 gr di sale fino

3 gr di miele/malto/zucchero (a scelta uno dei tre)

20 gr di lievito di birra fresco (o 6/7 gr secco)

Q.B. sale grosso


PROCEDIMENTO

Inutie negarlo, una planetaria fa la differenza per questa preparazione, e la nostra KitcheAid Artisan munita di gancio, ha velocizzato di molto il tutto. Potete anche seguire il procedimento a mano, ma l'incordatura che otterrete non sarà esattamente la medesima: il gusto sarà però sempre ottimo, quindi...procediamo!

Nella ciotola della planetaria sciogliete come prima cosa l'acqua, il sale, la sostanza zuccherina scelta e l'olio. Iniziate ad impastare il liquido con metà della farina per diversi minuti: dovrete ottenere un impasto denso ma ancora liquido. A questo punto fate riposare 5-10 minuti al massimo, dopodiché sbriciolate il lievito dentro l'impasto ricominciando ad impastare. Aggiungete quindi in tre/quattro passaggi la restante farina. Quando l'impasto rimarrà attaccato al gancio e la ciotola pulita, potrete trasferirlo su una spianatoia infarinata leggermente (se state lavorando a mano l'impasto dovrà essere compatto ma modellabile).

Coprite il vostro impasto con un canovaccio di cotone per dieci quindici minuti, passati i quali la pasta si presenterà un po' più asciutta e quindi facilmente lavorabile.


Ora i passaggi più importanti che daranno "forza" definitivamente alla vostra creatura: date forma rettangolare all'impasto schiacciandolo anche leggermente, ed effettuate qualche piega "a fazzoletto". Il numero delle pieghe varia dalle due alle quattro in base alla forza della vostra farina: più la farina di partenza sarà ricca di glutine, e meno pieghe dovrete fare (potreste anche decidere di non farne in questo caso..o al massimo una). Possibilmente, dovrete ottenere un impasto della stessa forma della teglia dove cuocerà.


Prendete quindi la vostra leccarda versandoci al centro 4 cucchiai di olio EVO e appogiateci delicatamente l'impasto. Innaffiate anche la parte superiore di olio bagnadola tutta copiosamente (non si dovrà formare alcuna crosta durante la lievitazione). Ora infilate la teglia in forno SPENTO, con la sola luce accesa per riscaldare leggermente, se è inverno.

Lasciate riposare circa 60 minuti fintanto che non sia avvenuto il famoso raddoppio della massa :-)

Schiacciate la pasta, senza tirarla, affinché vada ad occupare la dimensione della vostra teglia. Cospargete di sale grosso copiosamente, facendo dei rapidi movimenti con la mano per distribuirlo uniformente. Lasciate riposare 30 minuti, passati i quali verserete un po' di acqua tiepida sui 30 gradi sull'impasto steso per renderlo umido e per fare in modo che si formino i caratteristici "buchetti" bianchi una volta cotto il tutto. Versate circa altri tre cucchiai d'olio sulla superfice e con vigore, energia e determinazione autografate il vostro capolavoro imprimendo sulla pasta le ditate che, molto ravvicinate tra di loro, renderanno unica la vostra focaccia.

Lasciate nuovamente lievitare circa 60/70 minuti ed infornate a 240 gradi per 15 minuti.

Una volta sfornata, per mantenere la croccantezza durante il raffreddamento, ponetela su una griglia riazata, in modo che l'aria ci passi sotto.

Noi siamo soliti a questo punto, con la focaccia ancora rovente, spennellarla di un emuslione di acqua e poco olio. Questo farà si che una volta fredda rimanga croccante fuori e morbida all'interno.


CONSIGLI

Non cercate di accorciare i tempi di lievitazione e non provate a diminuire le dosi olio. Trattate l'impasto con cura quando lo infornerete, senza quindi far prendere colpi alla tegllia..ci vuole delicatezza.


I tempi di lievitazioni a conti fatti sono lunghi, è vero, ma il risultato è davvero ottimo. In più in certi pomeriggi domenicali in pieno inverno non sappiamo proprio cosa fare quindi questa ricetta è l'ideale da portare avanti fra un episodio e l'altro della vostra serie preferita.









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